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Il gusto

Il gusto

I recettori del gusto convertono gli stimoli chimici in segnali elettrici.

Biologia

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Scene

Papilla

  • epitelio di rivestimento stratificato non cheratinizzato
  • papilla gustativa - I recettori sono concentrati nelle papille gustative.
  • saliva - Dissolve le sostanze contenute negli alimenti, le quali vengono percepite dai recettori.
  • solco
  • fibra nervosa - Conduce l'impulso generato dal recettore.
  • ghiandola salivare
  • fibre muscolari - Sono responsabili del movimento della lingua.

Papilla gustativa

  • poro gustativo
  • microvilli
  • cellula recettrice - È una cellula epiteliale modificata che percepisce gli stimoli gustativi, attraverso i suoi microvilli, e che produce un impulso. Ciascun recettore viene stimolato da una determinata sostanza. La sensazione del gusto dipende da quali recettori vengono stimolati.
  • cellula ausiliaria
  • neurone

Organi del gusto

  • cavità nasale
  • palato
  • denti
  • lingua - Svolge un ruolo importante nella formazione del bolo, nella deglutizione, nel parlare e nella percezione dei sapori. Ci sono delle papille sulla sua superficie che contengono dei recettori gustativi. Le papille gustative si trovano anche sul palato e nella faringe.
  • corteccia gustativa - Gli impulsi generati dai recettori del gusto, vengono commutati dal talamo per poi arrivare qui.

Senso del gusto

  • corteccia gustativa - Gli impulsi generati dai recettori del gusto, vengono commutati dal talamo per poi arrivare qui.

Animazione

  • lingua - Svolge un ruolo importante nella formazione del bolo, nella deglutizione, nel parlare e nella percezione dei sapori. Ci sono delle papille sulla sua superficie che contengono dei recettori gustativi. Le papille gustative si trovano anche sul palato e nella faringe.
  • corteccia gustativa - Gli impulsi generati dai recettori del gusto, vengono commutati dal talamo per poi arrivare qui.
  • papilla gustativa - I recettori sono concentrati nelle papille gustative.
  • saliva - Dissolve le sostanze contenute negli alimenti, le quali vengono percepite dai recettori.
  • solco
  • fibra nervosa - Conduce l'impulso generato dal recettore.
  • ghiandola salivare
  • poro gustativo
  • microvilli
  • cellula recettrice - È una cellula epiteliale modificata che percepisce gli stimoli gustativi, attraverso i suoi microvilli, e che produce un impulso. Ciascun recettore viene stimolato da una determinata sostanza. La sensazione del gusto dipende da quali recettori vengono stimolati.
  • cellula ausiliaria
  • neurone

Narrazione

Il senso del gusto gioca un ruolo importante negli alimenti che scegliamo di consumare. Grazie ad esso possiamo scartare quelli velenosi o pericolosi per la nostra salute. I recettori gustativi presenti sulla lingua sono sensibili a sostanze chimiche diverse, ciascuna delle quali produce una sensazione di gusto differente. Gli impulsi generati dai recettori gustativi vengono trasmessi al cervello attraverso i nervi cranici VII, IX e X, quindi commutati dal talamo e infine raggiungono la corteccia gustativa (dove si genera la sensazione del gusto).


I sapori sono delle miscele di gusti basici. Sulla lingua si hanno diverse densità dei recettori responsabili per la percezione dei gusti basici. In principio venivano identificati come gusti basici solamente: il dolce, il salato, l'acido e l'amaro. Oggigiorno si aggiungono a questa lista anche l'umami e l'acqua. Alcuni recettori vengono stimolati da ioni metallici, come per esempio ioni di sodio, l'impulso creato da questi recettori crea una sensazione di gusto salato. Il sapore dolce è invece generato da monosaccaridi e disaccaridi, mentre il sapore acido è il risultato della presenza di acidi. Il sapore amaro di solito proviene da sostanze che danneggiano il corpo, quindi è avvertito come una percezione sgradevole e da evitare. Il caratteristico gusto umami è prodotto da un amminoacido noto come acido glutammico, molto presente in cibi come: il pesce, il pomodoro, gli spinaci, il brodo, la salsa di soia, la carne marinata. Secondo le più recenti ricerche, esistono anche dei recettori che sono in grado di percepire il sapore dell'acqua.


La delicata struttura dell'organo gustativo è dimostrata dai recettori gustativi del dolce e dell'aspro.

I recettori gustativi per la percezione del gusto dolce si trovano sulla punta della lingua, mentre quelli per l'aspro sulla parte laterale. Sulla superficie della lingua si trovano delle papille gustative circondate da dei piccoli solchi, i quali si riempiono di saliva prodotta dalle ghiandole salivari. Le sostanze gustative si dissolvono nella saliva che si espande tra le papille gustative. L'impulso prodotto nelle papille gustative viene trasmesso al cervello attraverso le fibre nervose.

Le papille gustative sono incorporate nell'epitelio della lingua, possiamo distinguere le cellule di supporto e le cellule recettoriali. Le sostanze gustative raggiungono i microvilli delle cellule recettoriali attraverso i pori gustativi. L'impulso prodotto dalla papilla gustativa viene trasmesso al cervello dagli assoni dei neuroni, dove viene generata la sensazione del gusto.

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